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Le refroidissement
Réfrigérateurs et Congélateurs
Réfrigérateur ou congélateur statique ou forcé (dynamique)
Un refroidissement statique fonctionne au moyen d'une plaque arrière froide ou, dans certains cas, de composants froids dans l'armoire. Ces systèmes de refroidissement sont comparables aux systèmes de refroidissement domestiques. Les refroidisseurs statiques sont utilisés dans les situations où le refroidisseur ne s'ouvre que quelques fois par jour. Il s'agit plutôt d'une armoire de stockage.
L'avantage des refroidisseurs statiques est qu'ils sont plus économiques que les refroidisseurs forcés et produisent moins de bruit. De plus, les produits non emballés s'assèchent moins vite qu'avec un refroidissement forcé.
L'inconvénient est qu'ils ne s'élèvent pas aussi rapidement et qu'il y a des fluctuations de température. Par exemple, le haut du boîtier peut être plus chaud que le bas.
Un refroidissement forcé fonctionne au moyen d'un moteur de refroidissement qui souffle de l'air froid dans l'unité de refroidissement à l'aide d'un système de ventilation. Ces refroidisseurs atteignent rapidement la température et conviennent donc aux situations où le refroidisseur s'ouvre et se ferme fréquemment. Par exemple, dans une cuisine ou derrière le bar.
L'avantage de la réfrigération forcée est que la température est atteinte très rapidement, ce qui la rend extrêmement adaptée aux environnements de travail très fréquentés.
L'inconvénient est que les produits non emballés s'assèchent plus rapidement, il est donc important de bien les couvrir. Les fabricants des grandes marques (telles qu'Afinox, Gram, Liebherr & True) font tout ce qui est en leur pouvoir pour minimiser cela grâce à des techniques aériennes spéciales.
Des refroidisseurs statiques ventilés sont également proposés, mais ne confondez pas cela avec un refroidissement forcé. Il s'agit d'un refroidissement statique avec un ventilateur qui assure une meilleure répartition de l'air froid, mais le refroidissement n'est certainement pas aussi puissant qu'un refroidissement forcé.
Notez qu'un système de refroidissement trop plein ne peut pas toujours atteindre sa température, mais un système vide peut parfois avoir du mal à le faire. Veillez à ce que le système de refroidissement ne soit jamais trop plein, mais aussi pas trop vide.
Classe climatique
Les réfrigérateurs sont divisés en classes climatiques 1 à 5 ou SN, N, ST, T. Il indique la température et l'humidité ambiante jusqu'à laquelle ils sont censés fonctionner. Ci-dessous un aperçu :
- 2 : 22°C 65%
- 3: 25°C 60%
- 4 : 30°C 55%
- 5 : 40°C 40%
- SN : 10°C jusqu'à 32°C
- N : 16°C jusqu'à 32°C
- ST : 18°C jusqu'à 38°C
- T : 18°C jusqu'à 43°C
Il est recommandé de ne pas placer les glacières à l'extérieur ou dans des endroits non chauffés tels que les granges et les garages. Dans la plupart des cas, il fonctionne bien, mais il y a plus de chances que les températures ambiantes y baissent ou y montent extrêmement, ce qui peut entraîner une défaillance prématurée du système de refroidissement.
La glacière est-elle placée sur un bateau ? Tenez compte du nombre de Herz dont le refroidisseur est équipé et si le refroidisseur est conçu pour résister à l'air marin (salé). Ces articles ne sont souvent pas standard et peuvent être demandés auprès du service clientèle.
Voici un aperçu des réfrigérateurs professionnels les plus demandés
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Objectifs
Il est important de choisir le bon réfrigérateur pour le bon type de produit. La plupart des produits peuvent être conservés dans les réfrigérateurs et les congélateurs professionnels ordinaires, mais pour la viande et les produits de boulangerie, par exemple, il existe souvent de meilleures solutions.
Le réfrigérateur est-il utilisé pour les produits à base de viande fraîche ? Ensuite, dans de nombreux cas, l'utilisation d'un refroidisseur en profondeur est conseillée, voire nécessaire. Le stockage en congélation a une plage de -5/-2 à +4/6 degrés Celsius, ce qui signifie que les produits sont toujours stockés à proximité de la congélation et que le risque d'altération est minime. Une petite couche de glace peut même se former à l'extérieur, ce qui protège encore mieux le produit.
Le réfrigérateur est-il utilisé pour les produits de boulangerie ? Alors, dans de nombreux cas, un réfrigérateur de boulangerie de la marque LIEBHERR ou GRAM est recommandé, voire nécessaire. Les réfrigérateurs de boulangerie sont des refroidisseurs en profondeur avec une plage de température de -5 à +12 degrés Celsius et la plupart fonctionnent à sec. La technique innovante de circulation de l'air garantit que les produits dans l'armoire ne se dessèchent pas. Il existe même un modèle qui est à la fois un congélateur/refroidisseur et une armoire de fermentation.